Мария Федотова: Сырный бар задумала для продвижения на Сахалине культуры потребления сыра

— Какие сыры вы производите? И откуда берете сырье для производства?

— Мы производим порядка 60 сортов сыра. Это молодые сыры, например, буррата, страчателла, рикотта. Также есть сыры, которые мы выдерживаем и аффинируем от 1,5 лет и выше.

Бытует большое заблуждение, что на Сахалине нет сыропригодного молока. У нас есть отличные фермерские хозяйства, которые оснащены необходимым оборудованием и соблюдают технологию дойки, необходимую для производства сыра.

— Что нужно еще для производства сыра, кроме хорошего молока?

— Чтобы получить хороший сыр, нужно хорошее молоко. Но тут возникает вопрос: а что такое хорошее молоко? Оно должно быть правильно подоено и вовремя охлаждено, при этом иметь правильное соотношение белка и жира. 

Ключевое слово "соотношение", а не процент жирности. Нам не нужно слишком жирное молоко, поскольку избыточный жир вредит сыру и усложняет технологический процесс. Если жира слишком много, приходится снимать сливки и делать сливочное масло. Счастье в белке, а не в жире! Но, еще раз, всего должно быть в меру, и нужно уметь работать с фактическими свойствами молока.

Самое главное оборудование на производстве сыра — голова сыровара. Технолог должен понимать процесс, принимать объективные лабораторные показатели молока и знать, что с ним делать.

— Как вы считаете, какова особенность ведения бизнеса на Сахалине в части производства сыров?

— Во-первых, сезонность. Мы не производим твердые сыры зимой. Мы вообще зимой делаем очень мало видов сыра. Зато лето — это период закладки сыров на длительную выдержку. 

Есть еще и кадровый голод. Но это не только в сыроделии, эту проблему озвучит вам любой бизнесмен. Я порядка 60% своего рабочего времени уделяю "воспитанию" своих сотрудников, называя их своими детьми. Каждого нужно вырастить, воспитать в нем состоявшегося специалиста и, как ни прискорбно, отпустить.

— Какими региональными мерами поддержки бизнеса вы воспользовались при открытии своего дела?

— Малому бизнесу у нас в принципе оказывают достаточно адекватную помощь. При расширении производства я воспользовалась льготным кредитованием. Кроме того, сельхозпроизводитель может субсидировать свои затраты на приобретение технологического оборудования, что, безусловно, приятный бонус. 

Мы пользовались субсидией министерства сельского хозяйства, а в 2021 году получили субсидию в департаменте экономического развития администрации Южно-Сахалинска. Но хочу подчеркнуть, что это не грант или просто деньги, данные тебе, на которые можно что-то купить. Нет, сначала ты должен что-то приобрести, начать использовать, а только потом часть этих затрат на подходящее по требованиям оборудование могут вернуть. 

Также в городе есть программа возмещения затрат на обучение. Есть свои нюансы, например, место, в котором ты обучаешься, должно иметь государственную лицензию, поэтому мои стажировки во Франции и Италии не подлежат возмещению, но обучить сотрудника какой-либо новой технологии сыроварения можно: сотрудник будет счастлив, что он прошел переподготовку, и работодатель тоже.

— Насколько серьезные потери, по вашему мнению, понесло региональное предпринимательское сообщество из-за пандемии коронавируса? Какое влияние она оказала на ваш бизнес?

— Много слышу стонов и плача по поводу ковида, но лично не знаю ни одного бизнесмена, который не испытал рост в 2020 году. Бизнес на то и бизнес, чтобы извлекать возможности из сложившейся ситуации. Если голова на месте, если ты не ждешь помощи с неба, то ты найдешь способ сохранить свое дело. 

Лично про себя могу сказать, что именно в 2020 году мы открыли первую версию Сырного бара CHEDDAR, что позволило нам в 2021 году серьезно расширить и обновить его. Я склонна считать, как бы ситуация ни складывалась, если мы не можем на нее влиять, то должны ее принимать и действовать в соответствии с ней. На то ты и хозяин бизнеса, чтобы посмотреть на него в этот момент и понять, что тебе делать — развивать доставку, к примеру, выходить на переговоры с арендодателем, чтобы тебе снизили арендную плату, или обратиться в кредитную организацию, чтобы попросить отсрочку.

— Что собой представляет ваш Сырный бар? В чем его уникальность?

— Это не совсем классический бар, в котором большое разнообразие коктейлей и прочих напитков. У нас тоже большое разнообразие, но только сыра и блюд на его основе. Напитки — лишь дополнение. 

Думаю, в меню любого ресторана Южно-Сахалинска можно найти блюдо с сыром. Но мы все понимаем, из чего складывается его цена, и мало какой ресторан областной столицы, скорее всего, может себе позволить предложить блюдо с хорошим сыром в составе по удобной для потребителей цене. Мы же можем снижать себестоимость блюд за счет использования сыров, сметаны или масла собственного производства, при этом сохраняя отменное качество. У нас можно поесть блюда с натуральным и богатым на вкус сыром в составе по адекватной стоимости. Мы видим, что все больше людей ценят натуральность продуктов и хотим именно это им предлагать. Паста собственного производства из итальянской муки, ризотто из правильного риса, десерты без пальмового масла… мы не экономим на ингредиентах, качество — это не поле для компромисса. 

— Сегодня производство сыров для вас хобби, работа или сочетание того и другого?

— Для меня всегда бизнес был жизнью. Это не хобби. Хобби — это когда дома в кастрюльке для себя сыр варишь. А когда у тебя есть сотрудники, ты отвечаешь за каждого из них, и расценивать это как хобби не имеешь права. 

— А какие сыры вы сами любите?

— Я люблю все свои сыры, иначе у нас бы не было 60 сортов. 80% моего рациона состоит из сыра. Я уверена, что для любого сыра должен быть свой случай и повод. Например, мне очень нравятся козьи сыры. Они, на мой взгляд, особо полезные, более диетические, с тонким вкусом. При этом они на любителя. Но с игристым вином — это божественное сочетание. 

Я очень люблю буррату, мы делаем ее по средам, и ужин среды всегда радует меня этим сыром. Если же мне захочется красного вина, то я возьму кусочек сыра с голубой плесенью. С кофе я с удовольствием съем кусочек эмменталя или грюйера, причем чем старше, тем лучше. 

Иными словами, сыр должен подходить ко всему остальному, что есть на столе. 

— Вы упомянули, что обучаетесь за границей. А посещаете ли вы выставки и съезды сыроваров?

— Да, конечно. Сейчас это несколько сложнее. Последняя поездка была в сентябре 2019 года на всемирный фестиваль сыра в Бра, Пьемонт, Италия. Когда я могу попасть на какое-то сырное событие, всегда это делаю. Нужно оценивать себя в отрасли, понимать, что ты делаешь хорошо, а что стоит подтянуть. 

— Развита ли на Сахалине культура потребления сыра?

— Сырный бар мы создали специально для того, чтобы это развивать. Своим потребителям я всегда стараюсь донести, что сыр — это самостоятельное блюдо, а не часть бутерброда. Конечно, сочетание хлеба, сыра и масла тоже имеет место. Например, горгонзола вкуснее, если ее положить на белый багет, намазанный сливочным маслом. Но, тем не менее, сыр — это самостоятельное блюдо, которое полностью заменяет большинство продуктов. Это кладезь витаминов, который не нуждается в дополнительных добавках. При этом если съесть только его и не заедать белой булкой, то на фигуре сыр никак не скажется. 

— Поделитесь своими правилами успеха.

— Я не применяю к себе такие громкие слова. Я просто счастливый человек, который занимается тем, что ему нравится. Основное правило — делать то, что любишь, и любить то, что делаешь. А еще верить себе и в себя и не слушать скептиков.

— Какие советы вы можете дать начинающим предпринимателям?

— Начинающим предпринимателям всегда говорю, что нужно "родить" правильную идею, не бояться ее реализовать и, если не хватает собственных средств в какой-то момент для развития, не останавливаться и не бояться кредитных денег. Разумно взятый кредит всегда принесет возможности для развития. 

— Что ждет ваш бизнес в будущем?

— В начале года принято ставить перед собой цели. Я серьезно думаю над несколькими сценариями развития, но пока они не сформулированы, предпочитаю их не оглашать.

Смотрите полную версию на сайте >>>