Сегодня на полках магазинов можно встретить достаточно большой ассортимент сыров. Этот продукт стал незаменимым ингредиентом множества кулинарных шедевров. Однако продвинутые "СЫРОеды" с уверенностью скажут, что сыр является самостоятельным блюдом, богатым витаминами и способным заменить большинство продуктов. Одним из мест в Южно-Сахалинске, где можно попробовать блюда из натурального сыра, стал Сырный бар CHEDDAR в ТДЦ "Столица". Основательница заведения, сыровар Мария Федотова, рассказала корр. ИА SakhalinMedia о развитии своего бизнеса в сельскохозяйственной отрасли и поделилась нюансами производства сыров.
— Мария, как в вашей жизни появились сыры, и почему вы решили заняться их производством?
— Сыр, как часть моего рациона, был всегда, а вот в качестве того, что я делаю своими руками, он появился почти 6 лет назад и совершенно неожиданно. У меня не было специального "сырного" образования, но я любила готовить. Санкции 2014 года и жизнь в нескольких сотнях километров от Южно-Сахалинска существенно расширили мой "кулинарный репертуар" тех времен, введя в него сыры и сыровяленые колбасы. Это не было идеей для бизнеса, так для себя, в свободное от основной работы время.
Как? Первый шаг для любого доморощенного "сыровара" — найти "рецепт" в Интернете. К счастью, как это ни странно сейчас, мой первый сыр получился. В случае фиаско, на повторные попытки я бы, вероятно, не стала тратить время. Но успех вдохновил на новые эксперименты. На просторах Интернета было, да и сейчас, наверное, есть, множество "рецептов", и в то время я делала такие сыры, названия которых ранее и не знала, не говоря уже о вкусе. Семье и друзьям нравилось, мне тоже.
Однако я не люблю дилетантство, и если погружаюсь в какой-то вопрос, то с головой. У меня было четкое понимание, что не все, что написано в Интернете, соответствует реальности. Мне не хватало глубоких теоретических знаний, что делая одни и те же операции, я порой получаю разный результат, а объяснить, почему так — не могла. И тут настал период бесконечного обучения — Россия, Италия, Франция. Любая возможность получить новые знания была использована на 100%. "Рецепты" из Интернета больше не работали. После первого же обучения стало понятно, что сыроварение — это ремесло, основанное на глубоких знаниях технологии. Все полученные знания мгновенно применялись на практике, дома. Каждый день после работы я заезжала на ферму за молоком и до полуночи, а то и позже, занималась "магией". Спустя год дома появились три дополнительных холодильника, уйма различного оборудования и сырных форм, а у меня совсем не осталось свободного времени.
Сыра стало так много, что с его объемами не справлялась ни семья, ни родственники и друзья.
Пришло время выбирать между основным родом деятельности и возможностью заниматься тем, что приносит удовольствие. Я считаю, что в жизни нужно делать только то, что приносит положительные эмоции, либо научиться получать их от того, что приходится делать. Поэтому выбор в сторону любимого дела был хоть и тяжелым, но очевидным решением.
Продукция сырного бара CHEDDAR. Фото: предоставлено Марией Федотовой
Продукция сырного бара CHEDDAR. Фото: предоставлено Марией Федотовой
— Когда вы вышли на официальное производство? Как развивался бизнес?
— Я стала официальным предпринимателем в августе 2017 года. Дальше начались серьезные вложения в образование и оборудование, потому что уже не было права на ошибку.
Сначала был самовозобновляемый бизнес: сварил, условно, 2 головки камамбера, продал их и заработал на возможность сварить 4. Первая сыроварня была сделана "из того, что было", сейчас она стоит в цеху как архивный экземпляр. Первый цех был маленький, 18 кв метров, в котором я работала одна. С понедельника по четверг — производство, в пятницу-субботу — доставка заказчикам в Южно-Сахалинске. Воскресенье — подготовка к понедельнику. И так каждую неделю. Трасса Поронайск — Южно-Сахалинск стала родной, я по ней могла ездить с закрытыми глазами. В то время я шутила, что живу в машине где-то между Южным и Поронайском.
Спрос был, он превышал мои возможности, но в 2018 году я открыла первый магазин. Появился первый наемный сотрудник. Для поддержания постоянного ассортимента встал вопрос о расширении и переносе производства на юг, ближе к потребителю. Ремонт, оборудование, переезд… Сегодня у нас производственная площадь 110 кв метров, и в смену мы можем перерабатывать полтонны молока.
Следующим шагом было открытие второй точки продаж. Это был маленький отдел в супермаркете с нашим консультантом. Но быстро стало понятно, что супермаркет — не наш формат. Мы больше про личное общение, про постоянных клиентов и точное понимание их предпочтений и потребностей. На очередной стажировке во Франции я посетила много сырных магазинов, при которых был сырный бар. Идея в том, что посетитель может выпить чашечку кофе с любыми понравившимися ему сырами с витрины, а потом забрать с собой особо "отличившиеся экземпляры". Так и сделали. Но гости недоуменно спрашивали: "А поесть нечего?". Опять ремонт, расширение, оборудование и вот полное воплощение идеи: открытая кухня, небольшое меню, в котором все блюда содержат наш сыр, кофе и витрина, полная самых разнообразных сыров. Знакомьтесь, это Сырный бар CHEDDAR.
— На Сахалине достаточно много производителей сыров? В целом, насколько, на ваш взгляд, в регионе развита данная отрасль? Видите ли вы конкуренцию?
— На самом деле, на Сахалине сыроваров хватает, только не все они шагнули в серьезное официальное предпринимательство. Сварить сыр на домашней кухне в кастрюльке и продать в Инстаграмм — не то же самое, что на большом производстве с собственной сетью продаж. Поверьте мне, я это точно знаю.
Я отмечаю, что у нас есть другие производители, но являюсь тем человеком, который не ищет повода с кем-то конкурировать. Я за сотрудничество и развитие культуры сыроделия в целом. Конкурентов, считаю, можно рассматривать только, если, например, у нас одинаковые объемы, ассортимент, целевая аудитория. А так мы просто коллеги по отрасли.
Мария Федотова. Фото: Виктория Брыкова, ИА SakhalinMedia
— Какие сыры вы производите? И откуда берете сырье для производства?
— Мы производим порядка 60 сортов сыра. Это молодые сыры, например, буррата, страчателла, рикотта. Также есть сыры, которые мы выдерживаем и аффинируем от 1,5 лет и выше.
Бытует большое заблуждение, что на Сахалине нет сыропригодного молока. У нас есть отличные фермерские хозяйства, которые оснащены необходимым оборудованием и соблюдают технологию дойки, необходимую для производства сыра.
— Что нужно еще для производства сыра, кроме хорошего молока?
— Чтобы получить хороший сыр, нужно хорошее молоко. Но тут возникает вопрос: а что такое хорошее молоко? Оно должно быть правильно подоено и вовремя охлаждено, при этом иметь правильное соотношение белка и жира.
Ключевое слово "соотношение", а не процент жирности. Нам не нужно слишком жирное молоко, поскольку избыточный жир вредит сыру и усложняет технологический процесс. Если жира слишком много, приходится снимать сливки и делать сливочное масло. Счастье в белке, а не в жире! Но, еще раз, всего должно быть в меру, и нужно уметь работать с фактическими свойствами молока.
Самое главное оборудование на производстве сыра — голова сыровара. Технолог должен понимать процесс, принимать объективные лабораторные показатели молока и знать, что с ним делать.
Продукция сырного бара CHEDDAR. Фото: предоставлено Марией Федотовой
— Как вы считаете, какова особенность ведения бизнеса на Сахалине в части производства сыров?
— Во-первых, сезонность. Мы не производим твердые сыры зимой. Мы вообще зимой делаем очень мало видов сыра. Зато лето — это период закладки сыров на длительную выдержку.
Есть еще и кадровый голод. Но это не только в сыроделии, эту проблему озвучит вам любой бизнесмен. Я порядка 60% своего рабочего времени уделяю "воспитанию" своих сотрудников, называя их своими детьми. Каждого нужно вырастить, воспитать в нем состоявшегося специалиста и, как ни прискорбно, отпустить.
— Какими региональными мерами поддержки бизнеса вы воспользовались при открытии своего дела?
— Малому бизнесу у нас в принципе оказывают достаточно адекватную помощь. При расширении производства я воспользовалась льготным кредитованием. Кроме того, сельхозпроизводитель может субсидировать свои затраты на приобретение технологического оборудования, что, безусловно, приятный бонус.
Мы пользовались субсидией министерства сельского хозяйства, а в 2021 году получили субсидию в департаменте экономического развития администрации Южно-Сахалинска. Но хочу подчеркнуть, что это не грант или просто деньги, данные тебе, на которые можно что-то купить. Нет, сначала ты должен что-то приобрести, начать использовать, а только потом часть этих затрат на подходящее по требованиям оборудование могут вернуть.
Также в городе есть программа возмещения затрат на обучение. Есть свои нюансы, например, место, в котором ты обучаешься, должно иметь государственную лицензию, поэтому мои стажировки во Франции и Италии не подлежат возмещению, но обучить сотрудника какой-либо новой технологии сыроварения можно: сотрудник будет счастлив, что он прошел переподготовку, и работодатель тоже.
— Насколько серьезные потери, по вашему мнению, понесло региональное предпринимательское сообщество из-за пандемии коронавируса? Какое влияние она оказала на ваш бизнес?
— Много слышу стонов и плача по поводу ковида, но лично не знаю ни одного бизнесмена, который не испытал рост в 2020 году. Бизнес на то и бизнес, чтобы извлекать возможности из сложившейся ситуации. Если голова на месте, если ты не ждешь помощи с неба, то ты найдешь способ сохранить свое дело.
Лично про себя могу сказать, что именно в 2020 году мы открыли первую версию Сырного бара CHEDDAR, что позволило нам в 2021 году серьезно расширить и обновить его. Я склонна считать, как бы ситуация ни складывалась, если мы не можем на нее влиять, то должны ее принимать и действовать в соответствии с ней. На то ты и хозяин бизнеса, чтобы посмотреть на него в этот момент и понять, что тебе делать — развивать доставку, к примеру, выходить на переговоры с арендодателем, чтобы тебе снизили арендную плату, или обратиться в кредитную организацию, чтобы попросить отсрочку.
Продукция сырного бара CHEDDAR. Фото: предоставлено Марией Федотовой
— Что собой представляет ваш Сырный бар? В чем его уникальность?
— Это не совсем классический бар, в котором большое разнообразие коктейлей и прочих напитков. У нас тоже большое разнообразие, но только сыра и блюд на его основе. Напитки — лишь дополнение.
Думаю, в меню любого ресторана Южно-Сахалинска можно найти блюдо с сыром. Но мы все понимаем, из чего складывается его цена, и мало какой ресторан областной столицы, скорее всего, может себе позволить предложить блюдо с хорошим сыром в составе по удобной для потребителей цене. Мы же можем снижать себестоимость блюд за счет использования сыров, сметаны или масла собственного производства, при этом сохраняя отменное качество. У нас можно поесть блюда с натуральным и богатым на вкус сыром в составе по адекватной стоимости. Мы видим, что все больше людей ценят натуральность продуктов и хотим именно это им предлагать. Паста собственного производства из итальянской муки, ризотто из правильного риса, десерты без пальмового масла… мы не экономим на ингредиентах, качество — это не поле для компромисса.
— Сегодня производство сыров для вас хобби, работа или сочетание того и другого?
— Для меня всегда бизнес был жизнью. Это не хобби. Хобби — это когда дома в кастрюльке для себя сыр варишь. А когда у тебя есть сотрудники, ты отвечаешь за каждого из них, и расценивать это как хобби не имеешь права.
— А какие сыры вы сами любите?
— Я люблю все свои сыры, иначе у нас бы не было 60 сортов. 80% моего рациона состоит из сыра. Я уверена, что для любого сыра должен быть свой случай и повод. Например, мне очень нравятся козьи сыры. Они, на мой взгляд, особо полезные, более диетические, с тонким вкусом. При этом они на любителя. Но с игристым вином — это божественное сочетание.
Я очень люблю буррату, мы делаем ее по средам, и ужин среды всегда радует меня этим сыром. Если же мне захочется красного вина, то я возьму кусочек сыра с голубой плесенью. С кофе я с удовольствием съем кусочек эмменталя или грюйера, причем чем старше, тем лучше.
Иными словами, сыр должен подходить ко всему остальному, что есть на столе.
Продукция сырного бара CHEDDAR. Фото: предоставлено Марией Федотовой
— Вы упомянули, что обучаетесь за границей. А посещаете ли вы выставки и съезды сыроваров?
— Да, конечно. Сейчас это несколько сложнее. Последняя поездка была в сентябре 2019 года на всемирный фестиваль сыра в Бра, Пьемонт, Италия. Когда я могу попасть на какое-то сырное событие, всегда это делаю. Нужно оценивать себя в отрасли, понимать, что ты делаешь хорошо, а что стоит подтянуть.
— Развита ли на Сахалине культура потребления сыра?
— Сырный бар мы создали специально для того, чтобы это развивать. Своим потребителям я всегда стараюсь донести, что сыр — это самостоятельное блюдо, а не часть бутерброда. Конечно, сочетание хлеба, сыра и масла тоже имеет место. Например, горгонзола вкуснее, если ее положить на белый багет, намазанный сливочным маслом. Но, тем не менее, сыр — это самостоятельное блюдо, которое полностью заменяет большинство продуктов. Это кладезь витаминов, который не нуждается в дополнительных добавках. При этом если съесть только его и не заедать белой булкой, то на фигуре сыр никак не скажется.
— Поделитесь своими правилами успеха.
— Я не применяю к себе такие громкие слова. Я просто счастливый человек, который занимается тем, что ему нравится. Основное правило — делать то, что любишь, и любить то, что делаешь. А еще верить себе и в себя и не слушать скептиков.
— Какие советы вы можете дать начинающим предпринимателям?
— Начинающим предпринимателям всегда говорю, что нужно "родить" правильную идею, не бояться ее реализовать и, если не хватает собственных средств в какой-то момент для развития, не останавливаться и не бояться кредитных денег. Разумно взятый кредит всегда принесет возможности для развития.
— Что ждет ваш бизнес в будущем?
— В начале года принято ставить перед собой цели. Я серьезно думаю над несколькими сценариями развития, но пока они не сформулированы, предпочитаю их не оглашать.
