Полина ОРЛОВА. В Южно-Сахалинске существует множество кофеен, но мало кто знает, что почти каждая из них работает с кофе, обжаренным в цехах местного производства. Как специалистам по обжарке удается справляться с изменениями в логистике и ценах, на чем держится этот бизнес, и какая "своя изюминка" у компаний, расскажет корр. ИА SakhalinMedia.
Кофе — достаточно уникальный и специфичный продукт, который набрал огромную популярность в последние 10 лет. На вкус кофейного зерна влияет абсолютно каждая мелочь, в особенности, место произрастания, высота, уход, обработка и обжарка.
На Сахалине существует порядка 5 компаний, которые занимаются покупкой зеленого зерна и его дальнейшей термальной обработкой. Одна из них работает в данном направлении около 20 лет, но остальные не отстают и за 1-3 года набрали популярность, клиентов и получают достойную прибыль. Некоторые владельцы обжарочных поделились своей историей создания продукта и его специфичности, а также рассказали про главные критерии качественной работы.
Gavrosh Coffee
Компания Gavrosh Coffee существует в Южно-Сахалинске около двух лет. Владелицей и главным обжарщиком является Татьяна Хазахметова, а одним из основных клиентов стала кофейня "Кулибин", с которой Татьяна начала свой путь, работая бариста 5 лет.
Расскажите, как вы пришли к идее заниматься обжаркой?
— Обжарочная — это что-то новое, а я такой человек, которому нужно всегда расти. Я не могу всю жизнь стоять на одном месте бариста и просто варить кофе. Так и открыла жарочную. Из клиентов пока никто не жаловался. Вложения в этот бизнес были пополам с инвесторами.
Как отразилось введение санкций, и что помогло справиться с кризисными периодами?
— У меня был запас зерна, поэтому санкции не сильно коснулись бизнеса. Когда оно начало заканчиваться, и я увидела ценники на зеленое зерно, которые поднялись довольно сильно, это вызвало сложности. Ты купил зерно по старой цене, продаешь тоже по старой. Пришлось временно копить, чтобы заказать хотя бы минимум. Некоторые кофейни проседали и варились на разных сортах зерна. Сейчас все стабилизировалось из-за спада курса доллара.
В ассортименте Gavrosh Coffee находится кофе качества specialty [это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по шкале оценки (Q grade system), доля которого составляет менее 10% от производства арабики в мире — прим. ред.] из абсолютно разных стран (от Бразилии до Эфиопии).
"Зёрна"
Кофейня "Зёрна" долгое время продавалась разным индивидуальным предпринимателям, но уже более 4 лет развивает это место Валентин Шарий. Он часто обучается и совершенствует свои навыки на специальных курсах, сдает оборудование в аренду и имеет плотную базу постоянных гостей. Его заведение также славится своей локальностью и уклоном в "классическое кофейное меню". А в 2021 году в кофейне появился небольшой ростер, и она перешла на сырье собственной обжарки.
Что подвигло вас к приобретению ростера и работе с собственной обжаркой?
— Основная причина, разумеется — источник дополнительного дохода в виде собственного производства, а также сокращение собственных расходов на сырье. Окончательным толчком стало неудовлетворительное качество покупаемого коммерческого зерна для моего заведения. На приобретение общего представления и начального понимания процессов обжарки ушло приблизительно пару месяцев, этому способствовали литература, видео-контент заграничных обжарщиков и статьи обжарщиков из России. К моему удивлению, этого оказалось достаточно для получения удовлетворительного для меня результата.
А какие риски присущи вашему бизнесу?
— Конкретно в моем случае рисков практически нет, так как производство крайне компактное и без наемных сотрудников, в силу чего вся ответственность за качество продукта и обслуживание оборудования лежит на мне.
Что скажете насчет ситуации после введения санкций?
— Основным моментом, на который можно было обратить внимание — это резкий рост курса доллара, потому что цена на зеленый кофе к нему привязана напрямую, а также сокращение ассортимента у импортеров.
Валентин считает, что не стоит жадничать, а лучше сохранять человеческое отношение с клиентами.
Coffee Element
Наталья Степанова является основателем компании Coffee Element, в ее штате работает 4 человека. Ребята занимаются обжаркой коммерческого и specialty сегментов. На рынке существуют 3 года и за такой, относительно, небольшой промежуток времени набрали хорошую базу постоянных заказчиков из различных заведений. История создания обжарочной связана с личным интересом к кофе и богатым вкусовым опытом кофейных напитков из разных стран.
Какие сложности возникли в вашей компании после введения санкций?
— Основная сложность была связана с резким повышением курса доллара. Никто этого не ожидал. Соответственно, денег на закупку нового зерна не хватало, и приходилось приобретать меньшие объемы. Также проблема была с доставкой у импортеров. Склады пустые, закупить ничего не получалось, начались перебои в ассортименте, и пришлось поднять цены. Но по мере снижения валютного курса наша стоимость также стала ниже.
Как получилось выйти из данной ситуации?
— Спустя самый кризисный период у импортеров начали приходить поставки. Процесс движется медленнее, чем обычно, потому что отправка идет поездами через Гамбург. Постепенно приходим в норму.
Чего вы опасаетесь больше всего, работая в этой сфере?
— Самые актуальные страхи уже преодолены — это работа порта во Владивостоке. Там произошел, так скажем, завал, и мы ждали свое зерно 2-2,5 месяца. Соответственно, поставки во время не приходят, имеющееся зерно продается и быстро заканчивается. Вновь перебои в ассортименте и проблемы со стабильностью.
Главная уникальность Coffee Element, по мнению Натальи — это повышенная клиентоориентированность. Когда сотрудник какой-либо кофейни забыл сделать заявку на зерно, то работники Coffee Element привезут его день в день. Также уникальность компании — в стабильности и качестве.
"Восточный эспрессо"
Компания "Восточный эспрессо" начала свой путь с маленького арендованного помещения еще в 2003 году, а обжаркой занимается более 10 лет. Генеральным директором компании является Татьяна Гриценко. Большинство кофеен в Южно-Сахалинске и в некоторых городах острова работают на кофейном зерне "Восточного эспрессо", плюс, работники занимаются обучением персонала.
Что натолкнуло вас на мысль заняться обжаркой?
— Изначально хотелось заниматься чем-то не тривиальным. Когда мы начинали это дело в России, обжарщиков почти не было.
С какими проблемами вам пришлось столкнуться в современных реалиях?
— Основные проблемы связаны с логистикой, оплатой и тем, что кофе, в принципе, во всем мире стало меньше. Проблемы с той же Бразилией возникли до 2022 года, и цены значительно выросли. То, что раньше было ценой specialty, сейчас является ценником коммерческих лотов. Соответственно, вы можете наблюдать рост цен в кофейнях. Когда начались проблемы с оплатой товара, поставщики стали требовать 100% предоплату, потому что неизвестно, когда придут деньги. Раньше была немного другая схема работы. Теперь из пяти компаний только одна может более-менее спрогнозировать приход груза к нам. Все остальные дают плавающие сроки. Это усложняет работу. Также усложняет работу то, что все функционируют только по заключенным контрактам. Если раньше можно было докупать зеленое зерно без проблем, то сейчас это не так.
Как вам удается справляться с возникающими трудностями?
— Мы стараемся держать руку на пульсе. Поэтому, когда встал порт во Владивостоке, мы были в курсе и готовились к этой ситуации заранее, плюс, следим за новостями, так как мы находимся очень далеко, всегда нужно иметь определенный запас. Санкции поставок кофе не затронули, потому что кофе растет в тех странах, с которыми у нас проблем нет. Плюс, помогают связи с российским сообществом обжарщиков.
Спустя некоторое время после запуска обжарочной от компании "Восточный эспрессо" появилась сеть кофеен "Бурбон". Первая точка кофейни открылась в "Сити Молле", сейчас их уже 3. Руководители крайне серьезно подходят к обучению своего персонала. Бариста и обжарщики регулярно повышают свои навыки на различных курсах, которые связаны не только с зерном и напитками, но и с работой с гостями.
