Фраза "Какая гадость эта ваша заливная рыба!" стала ассоциироваться у населения с новогодним столом. Однако мало кто знает, что заливное — не самое простое блюдо, и одна ошибка может испортить весь вкус. Главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе получается кристально прозрачным. В праздничной версии лучше использовать как можно больше разных рыб: у заливного из двух, а лучше — трех рыб вкус богаче. Рецептом с читателями ИА SakhalinMedia поделился портал "Гастрономъ".
ИНГРЕДИЕНТЫ
- филе лосося — 400 гр;
- филе стерляди — 400 гр;
- рыбный бульон — 1,2 л;
- домашний майонез — 200 гр;
- желатин — 50 гр;
- соль;
- зелень для украшения;
- отварная чечевица для украшения;
- свежемолотый черный перец.
Для бульона (на 1,5 л):
- рыбный набор (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба) — 1 кг;
- средняя луковица — 1 шт.;
- стебель сельдерея — 2-3 шт.;
- корень петрушки — 1 шт.;
- средняя морковка — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- черный перец — 10 горошин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды.
На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 минут.
Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 минут.
Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли.
Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 секунд в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите.
Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьте в бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков.
Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл.
Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания.
Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания.
Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите.
Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.
