Гастрономическая культура на Сахалине нуждается в переменах, и у островного региона есть для этого все возможности. Так считает журналист Анна Ленская — уже несколько лет она живет на Сахалине, развивает собственный фудблог и наблюдает за кулинарными трендами. За три года существования телеграм-канал "Два ножа и салфетка" (18+) стал популярной площадкой для тех, кто интересуется культурой еды не только на Сахалине, но и в других регионах Дальнего Востока — в частности, в Хабаровском крае и Амурской области, где автор успела побывать. В интервью ИА SakhalinMedia Анна поделилась своими взглядами на развитие индустрии общественного питания на острове, рассказала о сильных и слабых сторонах местной кухни, а также обозначила, в каких направлениях стоит поработать рестораторам и кафе Сахалина.
— Анна, расскажите, как давно вы интересуетесь общепитом Сахалинской области? Почему выбор пал именно на эту сферу?
— Гастрономическая индустрия привлекала меня довольно давно. Мой первый муж был профессиональным шеф-поваром, и дома всегда было много разговоров о правилах выбора продуктов и их приготовления, технологии заготовки и соблюдении рецептур. Когда находишься в этой атмосфере практически каждый день, так или иначе ее впитываешь, учишься, интересуешься. Отсюда же возник интерес к организации ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства в целом.
Я достаточно давно работаю в медиасреде. Лет 10 назад я стала замечать, что в России очень мало журналистов и ещё меньше изданий, которые работают в жанре критики, тем более — в сфере общепита. Зато это направление активно осваивали блогеры. В своих личных соцсетях я иногда публиковала небольшие обзоры кафе, в которых я побывала: рассказывала о своих впечатлениях и делилась мнением о том, что можно было бы улучшить в работе заведения. И эти обзоры собирали на удивление неплохую обратную связь. Порой со мной даже контактировали владельцы заведений. Правда, все без исключения утверждали, что публикации заказные и мне кто-то заплатил, чтобы я их публично отругала. А я просто указывала на реальные и болезненные для гостя недостатки: например, однажды на одном популярном фудкорте в Хабаровске не нашлось ни одной розетки для зарядки телефона, а все корнеры отказали мне в помощи.
Я поняла, что критика общепита является очень актуальной темой, у неё потенциально огромная целевая аудитория. Когда мы переехали на Сахалин, я около года наблюдала за тем, как устроена индустрия общепита в регионе. Здесь огромное разнообразие кухонь мира: северокорейская, южнокорейская, корейская по-сахалински, кавказская, среднеазиатская, японская, русская, европейская, сербская. Огромный выбор на любой вкус: будь ты веганом, вегетарианцем или убежденным мясоедом в пятом поколении, ты в любом случае найдешь для себя еду, которая тебе придется по душе.
Тематическое фото. Фото: пресс-служба министерства туризма Сахалинской области
Но при таком разнообразии и большом количестве заведений на Сахалине, к сожалению, практически отсутствует культура взаимодействия заведения с гостем. У рестораторов в основном очень вяло или никак не работает обратная связь, нет контакта с посетителями и не хватает гибкости. Опробовав это на себе, я загорелась идеей проекта, который бы рассказывал о работе общепита в Сахалинской области.
В то время я работала в одном из местных медиахолдингов. И предложила руководству запустить регулярный видеоблог с обзорами общепита в формате скрытого аудита, то есть с объективными и непредвзятыми рассказами о плюсах и минусах заведений. Я разработала продюсерский пакет для своей идеи: канал на платформе видеохостинга, регулярные выпуски на телевидении, статьи на интернет-портале, посты в социальных сетях. Но, к сожалению, работодатель идею не оценил и отказался от нее. Я пожала плечами, подумала: "Ну ладно, значит, буду делать сама". И через несколько месяцев завела свой телеграм-канал. В июле 2022 года в "Два ножа и салфетка" появился первый пост и его сразу же "стащил" какой-то из местных пабликов. Для меня это стало невероятной мотивацией: значит, такой контент действительно нужен. И началось…
— Что вы можете сказать о гастрономических фестивалях, проводимых в регионе?
— Я считаю, гастрономический фестиваль — это по умолчанию хорошая идея, особенно с привязкой к региональным особенностям кулинарных традиций и вкусовым пристрастиям населения. К тому же это мощный инструмент для того, чтобы продвигать региональный бренд и, как следствие, привлекать больше туристов, которые открывают для себя Сахалин и хотят узнать его с гастрономической точки зрения. Когда путешественники приезжают на наш остров, они знакомятся не только с маяком Анива и озером Буссе, но и ходят по нашим ресторанам, пробуют местные продукты. Даже устрицы и гребешок, собранные приезжими в ходе поездки — тоже часть сахалинской культуры еды. Наше минтуризма — молодцы, они активно продвигают такой туризм. Но есть нюанс: любой гастрономический фестиваль, рыбе ли он посвящен или лопуху, надо делать сразу хорошо. Необходимо тщательно продумывать все — от заявки, дизайна логотипа и создания брендбука до выбора площадок, сбора обратной связи и итогового мозгового штурма. Последнее особенно важно для выявления плюсов и минусов, чтобы в дальнейшем учесть ошибки и больше их не допускать. В этой части у нас, по моим наблюдениям, больше провалов, чем хороших решений и побед. К сожалению, на Сахалине культура общепита, потребления и работы с обратной связью не развита. А ведь это огромное поле информации, которую можно использовать для развития гастрономической индустрии.
За несколько лет, что я веду свой блог, я познакомилась со многими владельцами ресторанного бизнеса, доставок, кафе и кофеен. И могу сказать, что на Сахалине буквально по пальцам можно пересчитать предпринимателей, которые заинтересованы в том, чтобы получать как позитивную, так и негативную обратную связь от гостей. К сожалению, около 98% наших рестораторов негативные отзывы воспринимают исключительно как заказную ругань от конкурентов. А это в корне неправильно, потому что отрицательный отзыв — это огромный бонус, если воспринимать его как указание на слабое место бизнеса, нуждающееся в исправлении. И вот, к сожалению, в гастрофестивалях у нас грешат тем, что с обратной связью работают очень плохо. Это касается и организаторов, и заведений. С другой стороны, потребительская аудитория не умеет критиковать, и это тоже грустно. Я регулярно читаю в пабликах негативные отзывы на заведения, но кроме эмоций не вижу никакой конкретики. Человек пишет: "Всё было ужасно, я к вам больше ни ногой!". А что именно его так возмутило, непонятно: то ли еда пригорела, то ли официант нахамил, то ли туалетная бумага закончилась.
Тематическое фото. Фото: пресс-служба министерства туризма Сахалинской области
Ещё один минус сахалинских гастрофестивалей, на мой взгляд, кроется в практически нулевом разнообразии участников. В первый год мне было очень интересно погрузиться в марафон, посвященный дикоросам: я побывала практически во всех заявленных заведениях. На второй год открываю меню, смотрю на знакомые названия, энтузиазма меньше. А на третий год я вообще никуда не пошла: к одним и тем же рестораторам с одним и тем же меню ходить просто скучно. Новые заведения участвуют в таких мероприятиях штучно. А постоянные быстро перестают стараться и удивлять гостей.
Мне хотелось бы, чтобы индустрия гастрофестивалей на Сахалине сопровождалась более придирчивым подходом к выбору подходили к выбору участников заведений. По итогам одного из таких марафонов я предложила организаторам идею: если заведение подает заявку на участие в фестивале, отправлять туда тайных гостей. Пусть они придут, проверят это заведение от входной группы до состояния санузла. И только на основании этих оценок организаторы будут принимать решение, одобрять заявку или нет — ведь нужно, чтобы ресторан не ударил в грязь лицом перед гостями, среди которых и туристов немало
Тематическое фото. Фото: Дмитрий Осипчук, ИА PrimaMedia.ru
— Бывали ли в других регионах ДФО? Что можете сказать про уровень общепита и сервиса там?
— Если говорить о кухне, то Хабаровский край, Приморский край и даже Амурская область очень сильно выигрывают у Сахалина в том, что касается качества и свежести продуктов. Локализация на материке играет огромную роль в работе ресторанного бизнеса с поставщиками продуктов питания: по земле привезти всегда гораздо быстрее и дешевле.
Мы находимся на острове. Это увеличивает, во-первых, сроки ожидания, а во-вторых, с учетом нашей вечной паромной загруженности, еще и период "выдержки" продуктов в порту, что приводит к изменению их кондиции и степени свежести. Вследствие этого, к сожалению, у нас наблюдается большое отставание в обеспечении продуктами, которые нужны для приготовления блюд, изначально разработанных и зафиксированных в технологической карте. С алкоголем тоже большие проблемы: даже приличное вино привезти дорого.
Если говорить о конкретных продуктах, которые тяжело переживают транспортировку, это грибы: кроме шампиньонов и вешенок, практически все везут с материка. Второй очень сложный продукт, который сюда поставлять — молоко. Минсельхозторг активно работает над тем, чтобы предприниматели, работающие в сфере молочного хозяйства, обеспечивали Сахалинскую область молоком. У нас есть несколько молокозаводов, но кормовая база для скота специфическая. А от нее зависят жирность, качество и вкусовые свойства молока. На материке совершенно другое разнотравье, другой состав натуральных кормов. Как следствие, молоко, которое привозят нам сюда для кондитерской индустрии, кулинарии, кофеен по качеству превосходит то, что производят здесь. Хорошая говядина, оленина, птица, баранина, сыры — тоже с материка, как и значительная часть зелени, специи, фрукты. Ну не растут у нас манго и каперсы, климат не тот.
— На ваш канал подписаны более 1,3 тысячи человек. "Два ножа и салфетка" (18+) — это просто хобби или есть другие причины продолжать его вести?
— Это исключительно хобби. Когда я начала вести блог, у меня было желание рассказывать о впечатлениях и делиться мыслями о том, как должно работать идеальное заведение. И я, честно говоря, не ожидала, что популярность канала так быстро взлетит. Я не вкладывалась в рекламу, не просила продвигать свой контент — просто писала честные отзывы и делала фото блюд в деталях. За три года на канал подписались больше тысячи человек. Только после этого у меня появилась пара временных партнерских договоренностей на уровне бартера. А с момента создания и до лета 2024 года канал сам себя раскручивал: люди меня читали, отправляли посты своим друзьям, приходили новые подписчики. Я думаю, что сделала правильный выбор: блог такого формата на Сахалине нужен.
— В своих публикациях вы пишете о заведениях Южно-Сахалинска или посещаете другие районы области, пробуя блюда местных поваров?
— Здесь, конечно, сыграла свою роль специфика проживания: поначалу это были рестораны и кафе в Южно-Сахалинске. Потом постепенно стали появляться точечные обзоры заведений других городов: в Корсакове, Невельске. В Аниве нашлась прекрасная блинная, например. Дважды я побывала в ресторане Шахтерска, скоро опубликую обзор.
Свой отпуск я обычно провожу в Хабаровске или Благовещенске. Стараюсь всегда привезти впечатления оттуда, потому что многие сахалинцы ездят отдыхать в эти города, и такие рекомендации будут востребованы. Но в приоритете остается Южно-Сахалинск: именно здесь бьется сердце индустрии островного общепита.
— Часто ли к вам обращаются заведения с просьбой написать обзор?
— Крайне редко. Предприниматели читают шапку, видят указание "Нет рекламы", разворачиваются и уходят: других форматов продвижения, кроме откровенной похвалы, они не знают. За три года было три-четыре обращения. Однажды на меня вышла служба доставки, которая предложила накормить меня бесплатно ради честного обзора с замечаниями. В другой раз обратилась владелица недавно открывшегося на Сахалине ресторана. Мы с ней давно знакомы, около года назад я сама брала у нее интервью. Она знает мой формат ведения обзоров, но не испугалась, и я честно написала отзыв. Пару раз обращались с конкретными запросами на публикацию рекламы за деньги, но я отказывала. За все время существования канала я потратила на походы в кафе и рестораны более 400 тысяч. Если бы в "Два ножа и салфетка" появлялась реклама, чтобы окупить эти расходы, мои посты бы уже никто не читал.
— Понимая специфику вашего канала, как по итогу владельцы заведения оценивают результат?
— Как я уже сказала, не все рестораторы одобряют мой формат блога. Многие реагируют на критику резким негативом и обвинениями в заговоре конкурентов. Был случай, когда ко мне обратилась администратор кафе и предложила написать отзыв об их заведении. Я уточнила: "Вы точно хотите? Вы же, вероятнее всего, читали мои посты и видели, что местами они критичные. Если есть за что поругать, я это делаю. С другой стороны, если мне есть за что похвалить, я никогда не оставлю это без внимания". Я сразу предупредила, что отзыв, который я напишу, не будет на 100% идеальным, но я гарантирую честность и объективность. Получила согласие, посетила заведение, опубликовала обзор.
Кухня, как сейчас помню, была хорошей, но персонал вел себя некомпетентно. После выхода поста со мной связалась владелица заведения и 15 минут поливала обвинениями в том, сколько конкретно и в какой валюте мне заплатили конкуренты, чтобы я пришла и облила их кафе грязью. Когда я уточнила, что предупредила о честности отзыва, мне ответили, что они рассчитывали на позитив, потому что уверены в своей работе. А я просто человек, который ценит свой комфорт. Поэтому, когда куда-то прихожу и этого комфорта не нахожу, то честно об этом пишу. Ну не могла я безусловно похвалить заведение, в котором еду подали на грязных тарелках со сколами, на трапезу из четырех блюд принесли одну порезанную бумажную салфетку, а в финале нахамили из-за отсутствия сдачи с 5 тысяч рублей.
Тематическое фото. Фото: пресс-служба министерства туризма Сахалинской области
— На чем строится оценка? Что вы оцениваете в первую очередь?
— Для меня важно комплексное впечатление от заведения, а оно складывается из многих факторов. Например, если я прихожу в кафе и вижу грязное обвалившееся крыльцо, переполненную урну или рваную тряпку вместо коврика у порога, это уже минус. Огромное значение имеет обслуживание — от приветствия до прощания. Я тот человек, который старается по умолчанию быть нейтрально-вежливым со всеми. Но мне неприятно, если я захожу в кафе, а со мной администратор не здоровается. Не люблю, когда мне пытаются отказать в помещении пустого зала из-за того, что я не бронировала стол — кстати, такое бывало не раз. Для меня это показатель того, что заведение не рассчитано на гостеприимство.
Но первое место в обзоре, конечно же, занимает кухня. Я оцениваю не только качество блюд, но и соблюдение температуры выноса, порядка подачи, соответствия меню фактической подаче и составу. Например, если я заказываю блюда холодного и горячего цеха, а мне сначала принесли отбивную, а под конец к напиткам подали салат, то это говорит о том, что на кухне имеются некоторые проблемы. Если в меню указано блюдо с соусом, а приносят без него и с той же стоимостью — тоже красный флаг.
Кстати, соблюдение температуры выноса блюда говорит о том, насколько в целом выстроена совместная работа кухни и зала. К сожалению, на Сахалине эта проблема часто встречается. Представим ситуацию: вы заказали стейк прожарки rare (я такой люблю). Повар приготовил его, выставил на стол раздачи… и мясо стоит 5, 10, 15 минут. За это время стейк естественным путем дойдет до прожарки medium rare, потом до medium. И вот вам приносят блюдо, а оно не такое, как вы ожидали. Официант на замечание отвечает, что повар всегда так готовит. В итоге вы недовольны, работники кухни недовольны, а виноват кто? Официант, который подал блюдо с задержкой, и руководитель ресторана, который не установил предельный срок выноса.
Тематическое фото. Фото: пресс-служба министерства туризма Сахалинской области
Еще важен выбор продуктов и качество работы с ними. Например, как повар выбирает салат: будет ли он свежим, хрустящим или вялым и подгнившим. То же самое относится к овощам, мясу, рыбе, грибам: в какой кондиции, как разделано, как нарезано. Если овощи в салате нарублены словно топором, это минус заведению. Если я заказываю суши с лососем, а они приправлены чешуей — тем более.
Обязательно проверяю санузел: есть ли горячая вода, насколько чисто, чем пахнет, есть ли график уборки — в общепите он обязательно должен быть. Обращаю внимание на гардероб: на его состояние, работает он или нет, насколько вежлив сотрудник. В зале отмечаю сервировку, наличие или отсутствие салфеток, скатертей, приборов, чистоты и целостности посуды. Не переношу сколы на тарелках и бокалах. Если владельцы и официанты об этом знают и все равно подают посуду гостю — на посетителей им наплевать.
— Были ли такие ситуации, что вы просто ушли из заведения?
— Да, и не раз. Одна такая ситуация произошла в Корсакове. Мы с мужем зашли в кафе, зал был совершенно пустой. Мы сидели около 40 минут в ожидании, пока к нам подойдет официант. Причем меню мы тоже брали сами с барной стойки — его никто не подал, три официанта и администратор на нас просто не обратили внимания. Нам уже стало интересно, заметят нас вообще или нет. За 40 минут мы успели книжку почитать, покидать интересные мемы друг другу, обсудили ситуацию в целом. И, когда официант все-таки к нам подошла, оказалось, что половина блюд в стоп-листе, а наш заказ будет готов только через полтора часа. Мы торжественно вручили ей меню и ушли. Вслед нам администратор крикнула: "А зачем приходили вообще?". Да, действительно. Подумаешь, пришли какие-то там люди, денег хотели дать.
Тематическое фото. Фото: ИА PrimaMedia
Были ситуации и в Южно-Сахалинске: в одном заведении нам на входе нахамили, мы развернулись и ушли. В другом перепутали заказы и принесли нам чужие блюда. Мы отказались есть, администратор и официант начали утверждать, что мы неправы. В итоге мы доказали, что на кухне произошла ошибка, но наш заказ уже отдали другому человеку. Так и ушли, не поев. Заведение, кстати, закрылось через неделю.
— Как вы выбираете заведение? На что ориентируетесь в первую очередь?
— Роль может сыграть все что угодно: от яркой вывески до рекламы. Иногда бывает так, что ориентируюсь на отзывы в 2ГИС (6+). Периодически я выбираю кафе или ресторан по рекомендациям знакомых, друзей, коллег.
Однажды был случай: позвонила подруга и сообщила, что знакомые открыли общепит. Место выбрали неудачное, никто к ним почти не ходит, обзор бы помог. Я сходила и честно написала о своих впечатлениях — к ребятам никто не ходит, потому что у них сервис никакой и в помещении дышать невозможно. Бывает и так.
— О какой финансовой категории заведений общепита вы рассказываете читателям?
— Финансового расслоения на Сахалине практически нет, в ресторанах и кафе цены находятся в пределах одного порядка. Где-то условный салат "Цезарь" будет стоить 600 рублей, а где-то 500-700. Довольно мало заведений, где цены выше среднего, но они и ориентированы на более узкую аудиторию. Я не считаю, что мои обзоры ориентированы на какую-то определенную группу людей с конкретным доходом. Если человек в принципе может позволить себе сходить в ресторан или кафе, то мои обзоры могут пригодиться. На Сахалине есть заведения с определенным внутренним кодексом: где-то вас пустят только по предварительной брони, а где-то оценят дресс-код, но толщину кошелька никто на пороге не измеряет.
