Шеф-повар отеля "Мега Палас": морское изобилие Сахалина — шок для европейцев (ФОТО, ВИДЕО)

Александар Колович, шеф-повар резидента ТОР "Горный воздух" — отеля "Мега Палас", уже известен Южно-Сахалинску как непревзойденный мастер кулинарного искусства. Однако гастрономия — не единственная страсть сербского повара. На Сахалине он нашел то, чего не встречал нигде в мире — прекрасную рыбалку в дикой природе. По словам Александара, за спортивным любительским ловом — будущее туризма на острове. В интервью ИА SakhalinMedia Александар Колович рассказал о "душевных" гребешках, янтарном лососе и правильной икре, а также о том, почему "поймал-отпусти" — это самая правильная рыбалка.

— Александар, в одном из своих интервью вы сказали, что рыбалка стала один из аргументов остаться на Сахалине и заключить контракт с отелем. Где вы уже успели порыбачить на острове?

— Да, тогда в разговоре с директором я сказал, что один из моих главных интересов — это рыбалка. И когда я уже собирался поехать на реку самостоятельно, руководство отеля организовало для меня поездку. Видимо, они решили, что это будет для меня дополнительной мотивацией и организовали прекрасную рыбалку. Они хотели меня удивить прекрасной природой и рыбалкой на Сахалине. И у них это получилось. Сначала я побывал на Лютоге и Очипухе, на зимней рыбалке на озерах. Но меня больше интересует рыбалка нахлёстом — ловля симы, хариуса, ленка, кунжи. И в это лето мы поехали на реку Белкина. Считается, что это полностью дикая природа. Очень тяжело туда попасть — нет хорошей дороги. Люди не могут проехать на квадроциклах, на мощных машинах. Поэтому мы добирались до Бошняково и оттуда на лодках. Со всем оборудованием, в шторм. Но это натура! Это совершенно дикая природа.

— Какой выдался улов?

— Мы поймали очень много симы. Брать ее запрещено, поэтому мы всех отпускали. На этом побережье сима огромная. Средняя рыба — по 2,5-3 кг. Ловили нахлёстом и спиннингом — все получалось. А потом ловили камбалу, ее уже не отпускали, готовили. Господин Алексей (генеральный менеджер Мега Палас Отеля Алексей Чун — прим. ред.) готовил корейское блюдо из нее. В Европе камбалу мало кто ест. Мне показали техники ловли камбалы и способ ее приготовления. И один день мы пробовали ловить треску, но вдруг появилось огромное стадо дельфинов, и мы снимали их на камеру и забыли про рыбалку. Природа там прекрасна. Но и там мы встретили браконьеров и людей с сетками.

1 / 8

— Вы много где рыбачили по миру. Можете сравнить рыбалку на Сахалине с другими частями света?

— Да, я много ездил по миру и рыбачил. Перед Сахалином — в Южной и Северной Америке, в Европе. В основном это была организованная спортивная рыбалка. Очень легко поехать в организованный тур, где вас ожидают, проводят, разве что рыбу на снасть не насаживают. Вот если взять Европу — там все организовано. Это коммерческое спортивное рыболовство. Вы приезжаете на участок реки, который охраняется. Вы много заплатите за то, чтобы просто ловить там рыбу. Это не проблема, что вы платите. Проблема в том, что каждая рыба, которую вы поймаете, уже по сто раз была поймана до вас. И вы можете видеть на этой рыбе отметки предыдущих выловов. Но это там единственное место, где вы можете ловить рыбу.

А здесь мы были хорошо оборудованы, да, но попали в абсолютно дикую природу. Плюс это был очень интересный исторический локалитет. Там когда-то был старинный японский городок. И можно посмотреть, что от него осталось. Я верю, что я первый серб, который побывал на этой реке. А если какой тут и бывал, то не уезжал по ней так далеко. На одном дереве я даже захотел написать свое имя ножиком.

— Но вы также, как и в Европе, отпускали обратно пойманную рыбу. У нас же не развита культура спортивного рыболовства...

— В Европе правило "поймал — отпусти" — это не ваша добрая воля, это закон. А потом вы приезжаете в Россию, где этого правила нет. Вы имеете такую прекрасную дикую природу, а с другой стороны так ее уничтожаете. Там тоже так было прежде, но люди очень быстро поняли, что скоро нечего будет оставить следующим поколениям.

Государство должно понимать, что развитие туризма — в спортивном рыболовстве. Сейчас в США оно входит в десятку самых прибыльных бизнесов. Это отдых. Это надо здесь организовать на региональном уровне, тогда область будет получать миллионы денег. Потому что Сахалин — один из лучших регионов для рыбалки в мире. На отдых в такой природе многие готовы будут потратить большие деньги. И ничего не нужно строить — вам Бог уже все дал.

Чтобы на моей речке в Сербии поймать хариуса, я должен поехать в Боснию, купить там цистерну, поставить в речку, заселить рыбу, поставить 50 людей охраны и молить Бога, чтобы никто не сливал пестициды в реку, прождать 2-3 года, чтобы наконец можно было начать рыбачить. И потом приедет какой-нибудь дурак и бросит взрывчатку или пустит какую-нибудь химию в реку. Нужно вложить очень много энергии, чтобы в итоге поймать одного хариуса. А у вас все это есть в изобилии. Нужно только организовать.

1 / 8

— Что вам дает такая рыбалка — без добычи?

— Знаете, чем я занимаюсь? Это ужасно стрессовая работа — контролировать работу 5-6 ресторанов. Очень много людей, многое от меня зависит. Где на это на все найти энергию? Рыбалка — это идеальное место, где только вы и природа. Я вырос на природе, воспитан природой, люблю природу. И здесь, на Сахалине, я это обретаю. Я могу все свое свободное время тратить на рыбалку.

Здесь, на работе, мы машины, здесь нет эмоций, есть задачи. А есть момент — рыбалка — которая человека делает человеком.

Причем мне все равно — клюет или нет. Не клюет — буду тренироваться бросать мушку. В нашей поездке был момент, когда не клевало. Мои товарищи злились, а я оглядываюсь по сторонам — сколько людей мира могут позволить себе приехать в это место? А я здесь, и я счастлив. И еще важно, чтобы была хорошая команда единомышленников. На рыбалке Алексей готовил свое корейское блюдо, я что-то варил из мяса. Ни в одном ресторане такое не попробуешь и не ощутишь. Природа, дружба, гастрономия, рыбалка — это способ реабилитации для человека.

Я могу просто один поехать на озеро и тренировать забросы, так ничего и не поймав, и буду релаксировать. Каждый рыбак ищет совершенное место для рыбалки. И знаете, когда он его найдет? Никогда. Есть одна сказка — Бог прощает каждый день, проведенный на рыбалке. Каждый из нас ждет этого момента — совершенной гармонии с природой, рыбой, процессом.

— А медведей не боитесь?

— Конечно, каждый человек их боится. Но я точно знаю, как себя вести. Я встречал медведей много раз в жизни. Сейчас на реке мы дважды встречали медведя. Один раз наорали на него — он убежал. Другой раз услышали в кустах треск, сели на лодку и уехали. Прежде я увлекался альпинизмом. Половину мира прошел по горам. Я научился жить в природе и понял, что страх — это позитивно, он вас сохраняет.

1 / 9

— Приехать на реку, поймать красную рыбу и тут же ее приготовить и съесть — одно из любимых развлечений сахалинцев. Знаете, что такое икра-пятиминутка?

— Я икру не люблю. В Европе это блюдо для тех, кто это себе может позволить. А здесь, на Сахалине икра доступна каждому обычному человеку. Для меня вкуснее ваш гребешок. Но я как повар могу сказать, что когда вы попробуете икру прямо на речке и сравните с той, что четыре месяца стояла в зале аэропорта — это два разных мира. Я могу понять качество и вкус такого блюда. Однако, на мой взгляд, икру лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, потому что иначе это очень опасно. Особенно так, как делают сахалинцы — когда ты солишь и ешь икру прямо на реке. В этот продукт очень легко попадают микроорганизмы и эти пятиминутки могут быть опасны. Особенно когда это на природе, вдали от цивилизации, без доктора. С этим не надо играться. Я в своей карьере видел, как и в центре города люди получали отравление и им не могли помочь, а на дикой природе — это просто страшно.

— А как правильно нужно солить икру?

— Икру лучше солить хорошей морской солью. У нас на Дунае говорят, что лучшая уха делается из дунайской воды. Правда это было лет триста назад. Сейчас вся Европа в этом Дунае. А вот морская соль убивает 99% микроорганизмов. Но это мое мнение. А у вас традиции, которым я должен научиться. Я могу людей научить, как правильно солить рыбу. Но есть другое — как солить икру, как поймать гребешка — этому я уже учусь здесь.

— Какой у вас фирменный способ посола лосося?

— К сожалению, всех секретов я раскрыть не могу, по этому рецепту мы здесь в ресторанах отеля солим семгу. Но я знаю, что сахалинцы очень уважают соленую симу. Солить ее нужно также, как норвежцы солят семгу — 50 на 50 соли и сахара. И прокладывать рыбу и смесь слоями — и под пресс. Тогда уйдет вся лишняя вода, сахар сбалансирует соль. Через 24 часа можно кушать, но для меня идеал — 48 часов. Тогда рыба становится прозрачная как янтарь. На солнце можно через нее свою руку видеть. В ресторане мы солим практически таким способом рыбу. Однако симу перед заморозкой нельзя кушать. Обязательно нужно прежде заморозить.

— Вы прежде говорили, что вас впечатлило разнообразие местной рыбы и морепродуктов. Используете их в приготовлении ресторанных блюд?

— Да, в основном используем местную рыбу и морепродукты. Гребешки, креветки, рыба с Курильских островов, крабы! Все здесь есть! Это изобилие — шок для нас, для европейцев. Для нас красная рыба — это семга. Она разводится искусственно. Или вы можете в каком-нибудь эксклюзивном ресторане получить дикую атлантическую форель. Но это возможно два раза в год. А тут я приехал на место, где все это доступно. Это и возбуждает здесь. Приезжаешь и видишь вот такого огромного гребешка, который при таком размере как душа мягкий, сочный, сладкий. Нет таких нигде. Или устрицы от килограмма — это для нас шок! И это все доступно, не так дорого, как в Европе.

— В сахалинской кухне сильны азиатские традиции. Как вы к ним относитесь?

— На Сахалине очень сильное влияние азиатской кухни. Например, Япония имеет очень много общего с Европой — по пониманию и технике приготовления пищи. Как и европейцам, им не нравится много специй, им не интересно менять природный вкус мяса, рыбы, морепродуктов. В нашей средиземноморской кухне используется много специй, и они изменяют вкус блюда. Но когда я кушаю гребешок, я на него могу положить три кристалла соли или немного оливкового масла — и больше ничего. Я хочу вкус гребешка. И вкус оригинальной рыбы. В рыбе должен быть только ее собственный сок. Розмарин, тимьян, чеснок могут только слегка оттенять этот вкус. А вот в корейской кухне очень много специй. Да, они ферментируют, и изменяют вкус, структуру. Для европейца это странно. Но это не значит, что это плохо. Я еще только человечину не попробовал. Для меня все приемлемо, я все могу попробовать.

— Вы уже освоили азиатский способ употребления гребешка — с соевым соусом, лимоном и васаби?

— Васаби — очень сильный компонент. Но это не специя или вкус, этот как дезинфекция. Соевый соус имеет высокую концентрацию соли, васаби — высокую концентрацию кислоты и остроты. Это все обработает сырой продукт. Если посмотреть на гастрономию мира, то у разных народов есть блюда из сырых продуктов. У Японии — суши, в Европе — карпаччо, в Южной Америке — севиче. И к каждому этому блюду добавляют дезинфицирующую заправку. Сильную кислоту. И происходит варение в кислоте. Варение может быть не только термическим. Можно варить и в кислоте. Она консервирует, изменяет структуру, уничтожает бактерии.

Человек через свою историю гастрономии понимал, что сырую рыбу можно просто так кушать, но может быстро случиться какая-то проблема. И он начал комбинировать продукты, понял свойства специй, трав, соусов, чтобы его организм не отравился. Это его исторический опыт.

— А вы знакомились с кухней наших коренных малочисленных народностей?

— Нет еще. Но я надеюсь на это. У меня есть один закон — я дом устраиваю там, куда приезжаю. То есть я не просто приехал работать. Когда я просматриваю, куда поеду, в первую очередь смотрю, есть ли там реки и рыбалка, второе — история людей, что можно там увидеть, узнать. Перед поездкой сюда я сразу узнал про нивхов, про культуру народностей. Меня это очень заинтересовало. Прийти просто поработать — это не интересно. История, природа — это то, что меня интересует. Я был в вашем музее. Нашел много интересных вещей и хотел бы посмотреть другие интересные места здесь, посмотреть на обычаи народа. Человек — это то, сколько он путешествовал по миру и что вобрал в себя. Заработать деньги, чтобы купить автомобиль — меня это не интересует, я не материалист, а потратить деньги на дорогу, на путешествие — это мое. И я, и моя семья любим путешествовать, гулять, узнавать новое.

— Вы уже прочувствовали это место? Что вам здесь еще нравится кроме рыбалки?

— Пару лет точно надо прожить на Сахалине, чтобы понять и прочувствовать остров. Для меня здесь климат — совершенный. Я работал на границе Македонии и Греции. Это одно из самых теплых мест мира. Представьте, вы просыпаетесь ночью в воде. 35 градусов тепла на улице. Я арендовал там большую квартиру с бассейном и среди ночи лежал в бассейне и боялся уснуть, чтобы не захлебнуться. Был маленький ребенок и мы не использовали кондиционеры. И ночью хотелось просто выброситься из окна. Я жару не могу понять. А в холоде — оделся и тебе тепло, а что сделать, если жарко, если 35 ночью? Это ужас.

Еще работал на круизном судне в Южной Америке. Ходили в Панаму. Вещи всегда влажные, в каюте все влажное, разве что грибы на голове не начинают расти. Распадаешься от жары и влаги. А здесь, на Сахалине — прекрасно. Правда можно было бы побольше лета и солнца. А то не знаю, как буду синтезировать витамин Д.

Шеф-повар отеля "Мега Палас": морское изобилие Сахалина — шок для европейцев (ФОТО, ВИДЕО)

Сбер: Люди старше 45 лет стали чаще ходить в рестораны

Как ресторан локальной кухни Nerest и бизнес-отель TFL Hotel Vladivostok покоряют Приморье

ВЭБ.РФ: Южно-Сахалинск демонстрирует позитивную динамику по количеству соцпредприятий