SakhalinMedia, 7 апреля. Пасхальный кулич — традиционное угощение, которое может быть слишком калорийным. Заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских изделий Университета Росбиотех Елена Таранова рассказала, как адаптировать рецепт для тех, кто следит за питанием, не жертвуя вкусом. По словам эксперта, достаточно частично заменить пшеничную муку на цельнозерновую или альтернативные виды, уменьшить количество сахара и использовать натуральные подсластители.
Как пояснила Таранова, гречневая безглютеновая мука обогатит выпечку железом и магнием, миндальная — белком и полезными жирами, а кокосовая — пищевыми волокнами. Полученное изделие будет иметь низкий гликемический индекс.
При этом полностью отказываться от пшеничной муки эксперт не рекомендует — это нарушает структуру кулича. Лучше комбинировать, оставляя 30–70% пшеничной муки для формирования клейковинного каркаса. В безглютеновых рецептах структуру компенсируют гидроколлоиды: псиллиум, гуаровая камедь, крахмалы или аквафаба.
Важно учитывать особенности каждой муки: кокосовая впитывает больше жидкости, а миндальная добавляет собственный жир, что требует коррекции рецептуры, — считает Таранова.
