Фасоль — продукт полезный, но капризный. Чтобы она получилась мягкой, не развалилась и сохранила витамины, необходимо учесть несколько простых моментов.
Какую воду выбрать для варки и замачивания
Жесткая вода заметно замедляет размягчение фасоли. Соли кальция и магния, которые в ней содержатся, укрепляют стенки клеток и мешают протопектинам переходить в пектины. Поэтому по возможности используйте фильтрованную или бутилированную воду.
Замачивание на 5 часов в мягкой воде ускоряет варку примерно в полтора раза. Однако есть нюанс: при таком замачивании фасоль теряет больше полезных веществ, чем в жесткой воде. Выбор за вами — скорость или сохранность витаминов.
Что не любит фасоль при варке:
- Жесткую воду — замедляет размягчение.
- Кислую среду (уксус, лимонный сок, томаты) — тормозит превращение протопектинов.
- Соду — хоть она и ускоряет процесс, но разрушает витамин С и другие ценные элементы.
Солить или не солить
Соль добавляйте только в самом конце варки. Если посолить в начале, натрий хлора мешает набуханию клетчатки, и зерна остаются твердыми гораздо дольше. Это правило работает не только для фасоли, но и для гороха, свеклы, моркови.
Варите бобовые в несоленой воде до полной готовности, а уже в тарелке доведите вкус до нужной кондиции, сообщает "В саду у Валентинки" (18+).
На каком огне варить фасоль
Огонь должен быть средним, умеренным. На слишком сильном нагреве внешняя оболочка разваривается быстрее, чем доходит середина — фасолина лопается, крахмал и витамины уходят в отвар, а внутри остается сырость.
На минимальном огне процесс растягивается на часы, при этом зерна тоже теряют полезные вещества, но остаются жесткими. Оптимальный режим: после закипания убавьте нагрев до среднего и варите под крышкой, периодически помешивая.
Почему фасоль не разваривается даже по всем правилам?
Причина может быть в возрасте зерен. В старой фасоли (второй год хранения и более) снижается содержание фитинов — веществ, которые как раз помогают размягчению за счет сложных химических реакций. Также влияет изначальное количество кальция и магния: чем их больше, тем прочнее протопектиновые связи и тем дольше придется варить.
